Las semillas quieren volver a ser el centro de la mesa

Quinoa, chía, girasol, lino: los granos que adoraban los incas y que se volvieron un boom 500 años después de que los españoles los combatieran ahora son el alimento del futuro

Por Cicco

A los conquistadores españoles no les pareció muy demencial que digamos que los nativos aceptaran espejitos de colores a cambio de oro, que vistieran ropa que los emparentaba con el plumaje de los pájaros, que no se les entendiera un pomo la lengua, o que pensaran que Jesús era una curiosa forma de estornudo. Lo que les volaba la gorra a los colonos fue un ritual, ancestral y en apariencia inocente, que los aborígenes practicaban con puntual devoción, pueblos enteros adorando algo minúsculo y sagrado, que no cargaba con cruces, ni llevaba barba ni convertía su sangre en vino. Cuando los colonos vieron a los nativos incas, los aymará, los quechuas, celebrando un rito en adoración a la semilla de quinoa , concluyeron que la mejor forma de evangelizarlos era tomar el camino más corto y prender fuego todo rastro de ese brote pagano.

Pasaron siglos y matanzas y semillas carbonizadas bajo el puente. Cuando todo el mundo pensaba que la quinoa estaba enterrada y desterrada por siempre, la NASA hizo un anuncio donde revela que, como en tantas otras cosas, los nativos tenían razón. La quinoa, esa semilla anual que resiste la aridez, las heladas, alturas de tres mil metros y el calor sofocante, y que se consigue a 40 pesos el kilo en dietéticas, es, desde hoy, el ingrediente más integral para sus viajes espaciales. Incluso la Food Agriculture Organization de la ONU la declaró el alimento más cercano al ideal de proteínas y nutrientes para el ser humano. Ya no se habla sólo de vegetariano ni veganos. Ahora, se habla de alimentación consciente y de asuntos de vital importancia tales como la activación de semillas, el rubro que más devoción despertó en los apasionados de la comida sana.

Quinoa, chía, girasol, lino: los granos que adoraban los incas y que se volvieron un boom 500 años después de que los españoles los combatieran ahora son el alimento del futuro

Y las dietéticas no dan abasto: en cinco años triplicaron las ventas de semillas. En Granomadre, epicentro del boom en la Argentina, pasaron de vender diez kilos de granos de girasol al mes, a agotar en 2011: cien kilos. En un futuro, las madres no dirán a sus hijos que se coman el bife que les aportará las proteínas necesarias para el crecimiento. Dirán, en cambio: “¿Ya te comiste tu ración de multisemillas? Apurate, que las acabo de activar”. El asunto prende.

 

No sólo los incas comían semillas. Se cree que era el alimento que más comía Jesús. Hoy, sus defensores juran que puede ser un valioso recurso para salvar a la humanidad de la hambruna. “Para empezar, es el alimento más concentrado, más fácil de conservar, transportar y consumir. Los legionarios romanos siempre llevaban semillas en sus alforjas, bajo los cinturones de cuero y durante las largas marchas, el sudor y la temperatura generaban la germinación, con lo cual tenían a mano alimentos de alta calidad nutricional para una rápida ingesta en movimiento. Las semillas han garantizado la supervivencia de pueblos, como el ruso, durante la guerra mundial a partir de la disponibilidad de semillas de girasol”, evoca Néstor Palmetti, técnico en dietética y nutrición natural. “La semilla es un compacto almacenaje natural de nutrientes, creado por los vegetales para garantizar la vida de la futura planta. La posibilidad de reproducir en la mesada de nuestra cocina lo que naturalmente ocurre cuando las semillas germinan en la tierra, es un recurso nutricional de primer orden, hoy todavía subestimado, pero que se convertirá en ‘alimento estrella’ del futuro.”

Si aún pensabas que la iluminación llegaba por el tercer ojo, por el chakra de la coronilla, por incansables horas de sentarte en posición de loto, jamás imaginarías que algunos insisten en que la salvación entra por la boca. “Las semillas vitalizan los circuitos bioeléctricos por su alta carga de energía de alta frecuencia y, en términos bioquímicos, son fuente de todo tipo de nutrientes, fibra soluble e insoluble, vitaminas, minerales y enzimas”, se entusiasma Ana María Aboglio, cabeza del grupo vegano Otra Mirada. “Además, contienen fitoquímicos, elementos no nutricionales que sólo se encuentran en las plantas y que ayudan en la eliminación de tóxicos, previniendo enfermedades al aumentar nuestras defensas. Las semillas activan los procesos de transmutación biológica, aportan antioxidantes e incluso oxígeno. Pero no vale la pena proclamar sus ventajas, si no es dentro de una dieta sin productos animales que victimizan otros seres sintientes.”

Se preguntará entonces, ¿cómo se consumen las semillas? Recomiendan usar mortero para molerlas antes de comer – de lo contrario, muchas pasarán y saldrán de su cuerpo tal como llegaron. Los morteros se consiguen en ferias de artesanos y en el Barrio Chino de Belgrano. También los semilleros usan procesadoras de mano, molinillos de café. Pero además de molerlas, se recomienda, sobre todo, ponerlas en remojo. El agua las empapa de vida. En términos semilleros, las activa y reproduce el ciclo natural, el momento orgásmico cuando la semilla se pone en campaña de hacerse planta. “Es mejor comprar las semillas enteras, las molidas tienen menos nutrientes”, recomienda Pablito Martín, chef militante a favor del semillismo. “La mayoría de las semillas son recomendables, aunque son preferibles las oleaginosas, almendra, avellana, castaña de cajú, chía, girasol, lino, nuez, nuez pecan, pistacho, sésamo y calabaza. El alpiste, las semillas de melón y sandía sólo se pueden utilizar para realizar leches vegetales. Existe otra posibilidad de consumir semillas: como las harinas de algarroba o el cacao. Es un campo enorme de exploración.”

Quinoa, chía, girasol, lino: los granos que adoraban los incas y que se volvieron un boom 500 años después de que los españoles los combatieran ahora son el alimento del futuro

 

Si reconstruyes el rastro semillero, descubrirás que todos los caminos conducen a Álex von Foerster, alma máter de la dietética Granomadre, autor de los estudios más entusiastas sobre el tema -muchos agotados-, quince años consumiendo brotes y semillas, y el hombre al frente de talleres de activación de semilla y alimentación viva. En fin, el experto con mayúsculas que hizo de la semilla un culto a escala inca. “En los diferentes sistemas de alimentación que estudié y practiqué (naturismo, diferentes tipos de vegetarianismo, veganismo, crudivorismo, macrobiótica, y ayurveda), las semillas están incluidas en la dieta”, cuenta Von Foerster. “Pasás de los extremos de usarlas muy poco, a modo de suplementación, como es el caso de la dieta macrobiótica, a usarlas casi como alimentos básico, en la alimentación viva o crudivorismo. Lo más importante es la correcta activación o remojo, para quitar determinados antinutrientes que están en todas las semillas, aumentar el contenido de determinados minerales y vitaminas y mejorar la digestibildad. Los estudios mundiales de salud hablan de que la humanidad tiene una gran necesidad de aumentar el consumo de omega 3, y esta deficiencia se soluciona con semillas de lino, chía y nueces.”

Ahora bien, no toda semilla florece. Los archienemigos de los semillistas los ven como obsesivos compulsivos de la comida -buena intención, mal resultado-. Dicen que son víctimas de ortorexia, la preocupación por la salud alimenticia llevada a grado enfermizo. “Con el tiempo, qué comes, cuánto comés y cuáles son las consecuencias de los descuidos en la dieta, ocupa una porción cada vez más grande en la rutina de esta gente”, advierte Stephen Bratman, co autor de Health Food Junkies, un ex vegetariano ortodoxo que durante un tiempo descartaba hasta verduras que no hubiesen sido extraídas de la tierra en los últimos quince minutos. Un día sintió que se había ido para el lado de los tomates, y se convirtió en un nutricionista hereje que desmitifica la santa trinidad de las semillas y la alimentación viva. “El acto de comer comida pura empieza a tener connotaciones pseudorreligiosas. A medida que progresa la ortorexia, un día lleno de brotes, y galletitas de amaranto, se siente tan sagrado como si hubieran pasado sirviendo a los pobres y necesitados.”

¿Y qué dicen las instituciones de nutrición sobre el semillismo? Bueno, leálo usted mismo. Él es Edgardo Ridner, presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición. La voz oficial, que toma el fenómeno con pinzas, lo observa con lupa y dice que, en fin, no es para musicalizarlo con bombos y platillos. “Se trata solamente de alimentos, ni más ni menos que eso”, dice Ridner. “Los alimentos nos nutren, no nos curan. Después de pasar por el laboratorio, vemos que las semillas están formadas por las mismas sustancias que encontramos en otros vegetales. Son un buen alimento recomendable para incorporar a la alimentación. Desde la nutrición marcan una tendencia interesante para estimular el consumo de cereales enteros o integrales, que durante siglos fueron despreciados por el hombre. Pero de componente mágico, no tienen nada.”

Pero, vamos, nunca las instituciones estuvieron a la vanguardia, ¿no es cierto? Siempre llegan tarde, cuando el fenómeno les entra por la ventana. Y todo boom, es regla, tiene su detractor. Es entendible. A decir verdad, importa poco que un puñado de defensores de semillas se pase de rosca con el entusiasmo. Tampoco importa que las instituciones aún le nieguen su rol protagónico. Importa aún menos la herida histórica de todas esas hectáreas de llamaradas que necesitaron los colonos para barrer su rastro divino y todopoderoso. Hay algo valioso, disponible en la naturaleza y a salvo aún del marketing del envase, el culto industrializado a la vida light. Además, ya lo dice el dicho: donde hubo fuego, semillas quedan.

Quinoa, chía, girasol, lino: los granos que adoraban los incas y que se volvieron un boom 500 años después de que los españoles los combatieran ahora son el alimento del futuro
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Grasas La chía es el cultivo con mayor porcentaje de ácidos grasos esenciales (los poliinsaturados omega 3 y 6). El 82% de sus lípidos tiene esa característica. Además, es, junto a las semillas de sacha inchi, la fuente vegetal con concentración más alta de omega 3. Al prensar las semillas, se obtiene aproximadamente un 33% de aceite, del cual el 62% es ácido linolénico (omega 3) y el 20% es ácido linoleico (omega 6). Los ácidos grasos esenciales, en especial los omega 3, cumplen importantísimas funciones orgánicas. Por ejemplo: disminuyen el índice de enfermedades coronarias, ayudan a normalizar la presión arterial elevada, reducen el nivel de colesterol, protegen al corazón contra daños causados por ataques cardíacos, juegan un papel fundamental en la mejora de los sistemas nervioso e inmunológico, y ayudan en el sano desarrollo del embarazo y del crecimiento infantil.
Proteínas Tiene alto contenido proteico (23%), sin ausencia de los aminoácidos esenciales y con buen contenido de lisina, aminoácido limitante en los cereales.
Vitaminas y minerales El aporte mineral es muy importante. Posee 714mg de calcio en la semilla entera y 1.180 mg en la semilla parcialmente desgrasada (harina). Además, es alto el contenido en magnesio (390 mg), potasio (700 mg) y fósforo (1.057mg), minerales sinérgicos al calcio. En materia de oligoelementos, la chía es una gran fuente de hierro (16,4mg). También contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio. En cuanto a vitaminas, es una buena fuente del complejo B.
Antioxidante y contra el colesterol La semilla de chía está muy bien dotada de antioxidantes (flavonoides), los que sirven para la buena conservación del aceite. Los antioxidantes, además de proteger los ácidos grasos, nos protegen de tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres. Otra virtud de la chía es su buena cantidad (27%) y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol. La chia no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos.
Propiedades terapéuticas Las semillas de chía generan los siguientes efectos: antioxidante, antiagregante plaquetario, antiinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico, antiviral, laxante, hipotensor, hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, tónico cardíaco y nervioso, y alimento mineralizante, vitamínico y proteico. El consumo de chía, bien podríamos decir, es útil para todos. En especial en caso de celiaquía, depresión, estrés, diabetes, obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis, anemias, embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad inmunológica.
 
Fuente: Brando

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